TIzón del Maiz

Tizón del Maiz. Ustilago maydis. Reino: Fungi.  Basisiomicota. Ustilaginomycetes. Ustiliginales. Ustilaginaceae. El Ustilago maydis, ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en las mazorcas. Las planta atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximarse la maduración, y que contiene en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro. La difusión de dichas esporas es a traves del viento o por contacto. Este hongo es considerado como una plaga por muchos agricultores a lo largo del mundo, debido a que ataca a las mazorcas y plantas del maiz e impide su desarrollo y maduración, ademas de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dicen que la lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y asi es como se crea el hongo por humedad. En México este hongo es considerado como una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El Huitlacoche puede consumirse mientra no llega a la maduración y las esporas todavia no se desecan como ocurre justo antes de la esporulación. El hongo normalmente consumido guisado con ajo, epazote, y acompañado con alguna salsa. Tambien es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepes, budines y sopas. Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado con una textura deliciosa”. Tambien se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets francese y españoles, y al sabor del  jenjibre y pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado. En algunos restaurantes exclusivos de  Europa y Estados Unidos el huitlacoche  es considerado un ingrediente exótico de la alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que este hongo es o bien desconocido, o sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares le llaman “La trufa mexicana” En México, donde el hongo tiene un valor culinario, se cultiva raspando las hojas de la mazorca, para que las esporas tengan contacto con los granos, fomentando el crecimiento. Esta información ha sido recopilada de Wikipedia; la enciclopedia libre.

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